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閃電泡芙 　　閃電泡芙是一款非常經(jīng)典的法國(guó)甜點(diǎn)，最令人驚艷的莫過(guò)于中間千變?nèi)f化、美味可口的餡料。口味繁多、造型多變的閃電泡芙琳瑯滿目地陳列在甜品柜中，讓人眼花繚亂，不知道做何種選擇。這種具有濃濃法式浪漫氣息的小甜點(diǎn)在法國(guó)的街頭隨處可見(jiàn)，已經(jīng)成為了法國(guó)的甜點(diǎn)象征之一。油酥面團(tuán)膨脹起來(lái)以后，中間就會(huì)變空，在中間裝上各種各樣的奶油，美味不言而喻。閃電泡芙中間用的奶油餡料有幾種非常傳統(tǒng)經(jīng)典的，就如同表面的涂層一樣。填充的餡料和技術(shù)可以分為基本的到適中復(fù)雜的，你可以根據(jù)自己的水平來(lái)選擇使用哪種經(jīng)典的餡料。 　　1. 糕點(diǎn)奶油餡 　　傳統(tǒng)的閃電泡芙最常見(jiàn)的餡料是奶油餡。它質(zhì)地濃厚，更像是布丁，在使用之前必須要等奶油餡完全冷卻下來(lái)后，才能將填充到泡芙皮中。準(zhǔn)備奶油餡首先要將蛋黃、白糖和奶油在小火上煮至冒泡，不停地進(jìn)行攪拌防止結(jié)塊的形成。在變濃稠以后加入香草香精或者香草豆莢來(lái)添加奶油餡的味道。雖然制作奶油餡需要一定的技巧和耐心，但是并不是一件非常復(fù)雜的事情。 　　2. 鮮奶油 　　兩種最常見(jiàn)的閃電泡芙餡料，除了糕點(diǎn)奶油餡就是鮮奶油。鮮奶油容易制作，而且也能很輕松地在市面上購(gòu)買到。只需要在鮮奶油或者重奶油中加入白糖，用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌均勻就可以了。你也可以選擇手動(dòng)打發(fā)，雖然會(huì)很辛苦，但是新鮮奶油的味道是很值得你去付出這種努力的。你也可以加入香草香精進(jìn)行調(diào)味，但是更多人喜歡甜奶油的天然味道。如果鮮奶油放在有熱量的地方，就可能會(huì)融化，所以盡量遠(yuǎn)離一切熱源。大多數(shù)的烘焙坊在鮮奶油中添加明膠，這樣可以使鮮奶油霜變得更加的堅(jiān)挺。 　　3. 各種口味的餡料 　　雖然香草味是最常見(jiàn)的味道，但是很多法國(guó)面包店還是會(huì)經(jīng)常賣巧克力和烘焙原料店加盟味餡料的閃電泡芙。許多的面包店還經(jīng)常會(huì)在法式甜點(diǎn)中使用一些水果作為餡料，例如樹(shù)莓、草莓、橙子等。但是，還有些更具創(chuàng)意的閃電泡芙使用的是一些不常見(jiàn)的餡料，例如百香果、開(kāi)心果、牛奶焦糖、檸檬、綠茶和含酒精的奶油餡做填料。在奶油餡中添加一些水果、堅(jiān)果或者水果汁非常的簡(jiǎn)單，只要添加的配料是液體狀態(tài)或者是質(zhì)地細(xì)膩就可以。但是在鮮奶油中添加其他的配料就不太可能，除非是使用一些細(xì)膩的粉末，例如可可粉或者其它味道的粉末。如果你自己制作奶油餡料，那么使用奶油餡要比鮮奶油更安全。 　　填充的方式 　　泡芙的酥皮一旦烤好后都是空心的，所以非常好填充奶油餡料。只將奶油餡料放在裱花袋中，裝上一個(gè)較長(zhǎng)的金屬管子的裱花嘴，然后將裱花嘴插入泡芙中，擠入奶油餡料在中間就可以。或者，你也可以用長(zhǎng)的烘焙，將泡芙的一邊切開(kāi)，然后用勺子或者裱花袋將奶油餡填充，再用抹刀將多余的奶油餡去掉。

　　面包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧及加入時(shí)間，以下從幾個(gè)方面來(lái)探討面包和餅干的加香。 　　在調(diào)制面團(tuán)工藝段加香 　　將香精香料直接與面粉及其他輔料混合，幾乎所有的面包和餅干均在此階段添加香精。由于在面粉成型后要經(jīng)過(guò)180℃以上的高溫烘焙，所以在選用香精時(shí)必須考慮香精的耐高溫性能，一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布，在判定香精溶于水中或溶于油后，根據(jù)“相似相溶”的原理，先將香精溶于水中或配料中的油脂類原料中，再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合，一般選用易于分散，沒(méi)有凝凍、沉淀等不良現(xiàn)象的香精。由于調(diào)制韌性面團(tuán)(餅干面團(tuán)的一種)需要較長(zhǎng)的時(shí)間，可以在調(diào)制面團(tuán)充分均勻后再加入，以防止香料在調(diào)制過(guò)程中揮發(fā)。在調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中，要盡量避免香精與化學(xué)疏松劑直接混合。 　　在烘焙出爐工藝段加香 　　在餅干出爐后，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。一般的餅干出爐后都要經(jīng)過(guò)噴油工序，所以可利用噴用油為載體，將香精溶于其中再噴灑于餅干的表面。如果餅干上下表面噴油，效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式，方便了生產(chǎn)廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干表面溫度可達(dá)180℃，中心溫度約110℃。所以先將香料與噴用油充分混勻，使油溫保持在80℃—90℃。粉末香精可借鑒于膨化食品的加香方式，將粉末香精均勻地撒在餅干表面，將出爐的餅干輸入滾筒內(nèi)，使香精在餅干表面得到均勻分布。