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什么是發(fā)酵？ 　　 發(fā)酵，是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵好與否，對面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。有人認為發(fā)酵對面包品質(zhì)的影響負有70%的責任。 　　 面團在發(fā)酵期間，酵母吸取面團的糖，釋放出二氧化碳氣體，使面團膨脹，其體積約為原來的五倍左右，形成疏松、似海綿狀的性質(zhì)，其原因為受面粉及酵母內(nèi)的蛋白質(zhì)分解酶的作用。發(fā)酵產(chǎn)物如酒精及各種有機酸及無機酸，增加面團之酸度，由于各種不同的變化會改變面筋的膠體性質(zhì)，因此形成薄而能保留氣體的細胞，同時保留面筋的延展性和彈性。因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。 　　

　　調(diào)味酒在蛋糕制作中主要起到壓制異味、增添特殊香味的作用，使蛋糕具有特殊的芳香。此外還可用來浸泡果料。常用的調(diào)絢調(diào)味酒主要有以下幾種。 　　(1)白蘭地 白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)過榨汁、去皮、去核、發(fā)酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒，再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。將得到的烈性酒放人橡木桶儲存、陳釀，再進行勾兌以達到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。以法國生產(chǎn)的白蘭地為品質(zhì)烘焙，而法國白蘭地又以干邑和阿爾瑪涅克兩個地區(qū)的產(chǎn)品為烘焙，其中，干邑的品質(zhì)被舉世公認，最負盛名。 　　(2)朗姆酒 朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為“蘭姆酒”。用甘蔗壓出來的糖汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成。朗姆酒的代表品牌主要有波多黎谷的百加地、牙買加的摩根船長和美雅士等。 　　(3)威士忌 威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放人橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產(chǎn)國為英語國家。 　　(4)葡萄酒 用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制成;后者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。 　　(5)雪利酒 雪利酒是一款世界名酒。獨產(chǎn)于西班牙南部赫雷斯地區(qū)，由精選的西班牙名貴葡萄釀造，酒香醇厚，回味無窮，是葡萄酒中的上品。雪利是赫雷斯的英文地名，雪利酒也因此而名。 　　(6)利口酒 利口酒為英文Liqueur譯音而得名，又譯為“利口”或“利嬌”。是由中性酒如白蘭地、威土忌、朗姆酒、金酒、伏特加或葡萄酒為基酒，加入果汁和糖漿再浸泡各種水果或香戔香料植物經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而制成。 　　十、淀粉

　　35. 蛋糕一旦完全冷卻，立即用保鮮膜包裹好，放在冰箱冷凍30分鐘后再切塊或放糖霜。 　　36. 倒糖霜前，要用硅膠糕點刷輕輕去掉多余的蛋糕屑。 　　37. 為了密封固定蛋糕屑，先倒一層薄糖霜在蛋糕面，冷凍30分鐘后再倒第二層糖霜。 　　38. 修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調(diào)色刀，修飾蛋糕周邊的用長直調(diào)色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長板烘焙。 　　39. 如果你沒有時間為蛋糕做糖霜，那么在蛋糕面上撒糖粉是個不錯的選擇。 　　40. 如果想蛋糕的糖霜變得有光澤，可以在食用前，用電吹風稍微吹一下糖霜。 家家戶戶都會買些面粉。怎樣選到優(yōu)質(zhì)的面粉呢？首先，要用眼看，特別要注意顏色，別買太白的。使用了增白劑的面粉特別白，正常的面粉不是雪白的，而是帶點暗灰色。自2011年5月1日起，我國已經(jīng)禁止在面粉中添加增白劑，所以一般大廠家生產(chǎn)的面粉可以放心購買，但一些不規(guī)范的市場上還有部分增白面粉出售。 　　另外，還要善用手。有些不法商家會在面粉里摻入滑石粉、太烘焙原料等。這樣的面粉用手捻捻會感覺特別滑，沒有面粉應(yīng)有的顆粒感，聞起來也沒有麥香味，做熟后吃起來有土味，黏性也特別大。 　　面粉能放多久呢？這和環(huán)境有關(guān)系。面粉最怕潮濕和高溫，因此夏季儲存要格外當心。烘焙別把面粉放在布袋里。一來容易吸潮結(jié)塊，二來很容易長蟲。如果發(fā)現(xiàn)面粉結(jié)塊就烘焙別吃了，這說明它已經(jīng)受潮，可能已經(jīng)被微生物感染而發(fā)霉了。面粉是所有糧食中最容易生蟲的，因此要裝在密封的容器里，比如密封袋、大飲料瓶、保鮮盒等。如果面粉本來就是用塑料袋裝的，直接將袋口系緊即可。如果發(fā)現(xiàn)面粉已經(jīng)生蟲，也烘焙不要吃了。 其實無論超市里貨架上的桃李醇熟還是面包新語、巴黎貝甜之類的連鎖店里的面包都已經(jīng)被“工業(yè)化”了，這也不是壞事，畢竟日常生活中工業(yè)化產(chǎn)物給