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　　配方上經(jīng)常要求黃油和雞蛋是室溫狀態(tài)的。所以，我們應(yīng)該拿到這些配料后，放置幾個(gè)小時(shí)，讓它們解凍至室溫狀態(tài)。但如果真的忘記提前做這一步驟怎么辦?不要慌張，我們可以將黃油磨碎，那么黃油就會(huì)很快變回室溫狀態(tài)了。 　　4. 準(zhǔn)備適合的烤盤 　　如果配方要求蛋糕烤盤或者餅干烤盤鋪上紙襯的話，那么就必須按步驟來(lái)做。鋪上紙襯的烤盤可以防止餅干或者蛋糕會(huì)烤焦、粘鍋或者裂開，而且烤盤的清潔工作會(huì)簡(jiǎn)單得多。我想你也不會(huì)愿意事后花幾小時(shí)來(lái)清潔烤盤上的面包屑吧？ 　　5. 提前預(yù)熱烤爐

廣式月餅做工精致，品質(zhì)過(guò)硬，但如何在品種繁多且價(jià)格差異明顯的市場(chǎng)中買到稱心如意的月餅，還得學(xué)會(huì)一些方法。選月餅有秘訣，先觀色，再看型，后聞香，切開品。 　　首先，餅面需呈棕黃或者棕紅色，色澤要均勻，不能有黑點(diǎn)或者白點(diǎn)?！俺霈F(xiàn)黑點(diǎn)白點(diǎn)可以能是原材料有問題，也可能是制作過(guò)程中沒有掌握好配方或者式藝，都屬于劣質(zhì)品?！痹嘛炑恳匀辄S或者黃色為標(biāo)準(zhǔn)，不能泛青，泛青就是火候不夠的表現(xiàn)，面粉在可能還沒煮透，容易滋生烘焙，人吃了輕則消化不良，重則感染疾病。月餅的底部需棕黃而不焦，這是考驗(yàn)生產(chǎn)者對(duì)火候把握能力的關(guān)鍵。其次，看整只月餅的外形。標(biāo)準(zhǔn)的外形需飽滿周正，腰部微凸，輪廓分明，品名花紋清晰銳利，花簇玲瓏，不能有明顯的凹縮、爆裂、塌斜、攤塌的情況。“為什么有塌斜、攤塌的現(xiàn)象，還是火候沒有掌握好?！睆倪@個(gè)側(cè)面便可以反映月餅廠商管理和技術(shù)的水平。 　　再者，是嗅聞月餅獨(dú)特的香味，它除了月餅作為糕點(diǎn)應(yīng)有的香氣外，還有不同口味的月餅所蘊(yùn)含的不同食材香味。 　　最后是切開月餅細(xì)細(xì)觀察、品味?！扒忻嬉饣秸?，有光澤，行刀要有油潤(rùn)柔軟的感覺。特別是五仁月，如果切都切不動(dòng)，這個(gè)五仁月餅肯定是不好的。”而含有蛋黃的月餅，則要觀察它的滲油情況，“油脂要飽滿，色澤要金黃，這樣蛋黃入口松軟，香味濃郁。”如果滲油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制時(shí)間不夠，蛋黃沒有熟透。 　　餅皮松軟，口感細(xì)膩，才是廣式月餅的風(fēng)味。 乳沫式糖衣，有時(shí)也稱煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖

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