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3、酵母 Yeast 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過一段時間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。 西點中最常用的是一般母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的母。母加入面團前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態(tài)時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時間，而不影響品質。開封后應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。所以，在做面包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團。

，加工精度低的話，麩皮沒有被徹底剝離，顏色自然會黃一些。如果只提取強筋小麥的粉心部位加工的，即便是強筋面粉也會比較白。所以在日常生活中，一些有經(jīng)驗的師傅也根據(jù)自己的經(jīng)驗，總結出了一些挑選面粉的門道，“進口的強筋面粉明顯偏黃，質地也比較細致。”如果是要追求營養(yǎng)的話，建議大家選擇加工精度低一點的面粉。因為麩皮里的胚芽中有很多營養(yǎng)成分，加工精度一高，這部分營養(yǎng)就流失了。而想要追求口感的人，就可以選擇加工精度高的面粉，通?？诟袝容^細膩，制成的食品也會比較勁道。 　　以上是小編為大家推薦的幾個面粉挑選的小妙招，希望對大家有所幫助。 在這個以白為美的世界里，連廚房也不能遭此“厄運”。就拿我們常用來做烘焙的面粉來說，大家是不是以為面粉越白越好呢?面粉君可沒你想象的那么簡單呢！ 　　小麥構成 　　首先，烘焙里邊的面粉，基本上都是小麥粉。而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅硬的部分。一般的研磨白面粉都會把它去掉，而全麥面粉則會保留一定比例的麥麩皮，大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。 面粉越白越好嗎？一直都上當了！ 　　上圖為新鮮研磨的全麥粉 　　胚芽是小麥生長的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨面粉時候也會把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有較高的淀粉，所以適用于做面粉。 　　面粉顏色

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