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　　一般來(lái)說(shuō)，大部分的蛋糕烘焙配方都會(huì)有關(guān)于蛋糕冷卻的指導(dǎo)。并且，蛋糕冷卻的過(guò)程也是普遍的一個(gè)烘焙規(guī)則。大部分的海綿蛋糕烘焙是在烤箱中先靜置幾分鐘，然后再轉(zhuǎn)移到冷卻架上，避免四周塌陷。而水果蛋糕則烘焙在烤盤(pán)中冷卻。 　隨著人們對(duì)生活質(zhì)量追求有了更高的要求，飲食結(jié)構(gòu)也有了較大的變化，不再滿(mǎn)足于傳統(tǒng)的糕點(diǎn)，而要求有新的品種來(lái)豐富他們的生活。因此，烘焙食品在國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)和市場(chǎng)銷(xiāo)售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象，但同國(guó)外相比，仍然有較大差距。 　　目前，歐美國(guó)家以現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)為堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，擁有相當(dāng)發(fā)達(dá)的烘焙食品業(yè)。由于烘焙食品在西方國(guó)家具有重要地位，因此國(guó)外圍繞這一領(lǐng)域在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面進(jìn)行了廣泛深入地研究，取得豐碩成果。 　　我國(guó)在烘焙食品工業(yè)領(lǐng)域不斷探求，借鑒國(guó)外的科學(xué)技術(shù)，引進(jìn)國(guó)外的先進(jìn)設(shè)備，從根本上找差距，以求快速得到發(fā)展。目前，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已大量應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)實(shí)踐中，使烘焙食品工業(yè)發(fā)生了根本性變化。 　　(1)烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專(zhuān)業(yè)化 　　面粉中的蛋白質(zhì)一直是烘焙基礎(chǔ)研究的重要對(duì)象，不同烘焙食品對(duì)面粉的要求也不同，我國(guó)開(kāi)始生產(chǎn)不同規(guī)格的專(zhuān)用粉，例如面包專(zhuān)用粉、蛋糕專(zhuān)用粉、餅干專(zhuān)用粉等，同時(shí)也進(jìn)口國(guó)外的專(zhuān)用粉，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 　　(2)烘焙食品的輔助材料質(zhì)量不斷提高 　　食品添加劑在烘焙食品中發(fā)揮極其重要的作用。烘焙類(lèi)食品添加劑的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用目前可在國(guó)外已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最富有活力的領(lǐng)域。酵母由過(guò)去的引進(jìn)國(guó)外即發(fā)活性母到國(guó)內(nèi)自己生產(chǎn)酵母，這些酵母發(fā)酵能力強(qiáng)、后勁足，為面包質(zhì)量的提高創(chuàng)造了條件。 　　(3)生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)成熟，設(shè)備的專(zhuān)業(yè)化 　　由于生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備總體水平落后，除部分外資企業(yè)外，國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)，連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)普遍使用的保鮮面團(tuán)、冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國(guó)雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力，改革開(kāi)放促進(jìn)了國(guó)內(nèi)外烘焙食品行業(yè)的技術(shù)交流。面包的一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法;餅干的熱粉韌性操作法，冷粉酥性操作法，輥印、沖印成型技術(shù);蛋糕的分蛋發(fā)技術(shù)等逐漸得以應(yīng)用。同時(shí)引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，丹麥面包生產(chǎn)線(xiàn)，吐司面包生產(chǎn)線(xiàn)等。這些為我國(guó)烘焙食品行業(yè)快速發(fā)展做出貢獻(xiàn)。 　　(4)烘焙食品的原料多樣化

能會(huì)烤不熟?？鞠錅囟扔?jì)不能夠使用水銀溫度計(jì)等溫度計(jì)來(lái)測(cè)試，因?yàn)榭鞠涞臏囟韧ǔ?huì)很高，因此必須專(zhuān)用的溫度計(jì)才能夠勝任?？鞠錅囟扔?jì)通常都需要一定時(shí)間才能準(zhǔn)確的測(cè)試出烤箱的實(shí)際溫度。通常來(lái)說(shuō)，都要在把溫度計(jì)放進(jìn)烤箱之后的十五分鐘之后，才能夠讀出想要測(cè)量的溫度來(lái)。 　　2. 廚房秤 　　雖然你會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多家庭烘焙配方中的計(jì)量單位是用體積，但是為了很精準(zhǔn)的稱(chēng)量原料，烘焙是以重量來(lái)計(jì)量。特別是對(duì)于干性配料，只有稱(chēng)重才是最精準(zhǔn)的稱(chēng)量方式。因?yàn)椋娣酆吞沁@些粉末狀的原料很可能會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊的現(xiàn)象。在不過(guò)篩的情況下，一杯面粉的重量可能明顯比配方中所需的要多。另外，面粉袋保存的面粉密度較大，因此直接用量杯勺一杯要比實(shí)際所需的一杯面粉用量要多。而面粉這類(lèi)干性配料的分量超出配方所需的用量，就會(huì)使烘焙出來(lái)的食品變得又干又難嚼。因此，為了確保原料分量的精準(zhǔn)性，烘焙是用廚房秤一一稱(chēng)量。每次稱(chēng)重以后，要將廚房秤表面殘留的粉末清理掉，再再去稱(chēng)量其它的原料。

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