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水果餡餅是最早起源于歐洲的一種食品，不過如今它已經(jīng)成了全世界各地一種非常受歡迎的烘焙食品，特別是在美國。水果餡餅有著各式各樣不同的形狀、大小和口味。它的制作方法簡單方便，所需的原料也可以多變。所以，有的地方不僅將其當做甜點，也將其當做主食來食用。下面，我們就一起來看看烘焙水果餡餅經(jīng)常會遇到的一些問題。 水果餡餅 　　問答一：如何將餡餅裝飾得像市面上所購買的餡餅那樣漂亮？ 　　想要將餡餅裝飾得更漂亮，其實步驟很簡單。烘焙步就是將餡餅邊緣多余的派皮剪掉，餡餅皮只要將烤盤整個覆蓋好后，就可以沿著烤盤的邊緣剪去多余的部分?；蛘吣憧梢杂蔑灨赡⒏采w在餡料上面的派皮壓出任何你想要的形狀。將派皮用餅干模壓出了想要的形狀后，就可以覆蓋在餡餅上。 　　編格子派皮：先將圓形烤盤底部鋪上派皮，小心地將派皮完全貼在盤底，用剪刀剪去邊緣多余的部分，留下約2cm寬。把事先做好的面團搟成比烤盤略大的圓皮，用派刀或剪刀把派皮裁剪成均勻?qū)挾鹊男l。把一半的長短不一的小條放在派上，留些間隙。把派皮上的小條分成奇偶數(shù)。偶數(shù)的小條往回折半，把一條派皮A成90度加在派的中間，然后把偶數(shù)的小條放平。把奇數(shù)的小條往回折半，加一條派皮B在派中間，然后把奇數(shù)的小條放平。把偶數(shù)的小條往回折半，加一條派皮C在派中間，然后把偶數(shù)的小條放平。按此方法把整個派用派皮覆蓋。把長出來派皮剪掉，用叉子壓一下派皮周邊，使派皮與派底粘連。這樣就完成了格子派皮的編織，最后要刷上一層蛋黃和奶油制作的醬，撒上一些砂糖。 　　風車派皮：將事先做好的面皮搟成比烤盤略大的圓皮，然后完全貼著盤底放進去。用剪刀剪去邊緣多余的部分，留出約1英寸的寬度，然后將邊緣的多出來的部分折疊乘對角形的風車形狀。 　　繩邊派皮：將底部的面皮與上面派皮的邊緣進行折疊，用拇指將邊緣按壓入餡餅盤中。用拇指和食指捏住上下派皮的邊緣，兩邊按壓在一起，然后向烤盤內(nèi)方向滾成圓柱狀，并壓緊。 　　叉狀邊緣派皮：將事先做好的面皮搟成比烤盤略大的圓皮，然后完全貼著盤底放進去。然后用四個叉齒的叉子將餡餅盤多余的面團沿著邊緣叉進去。每個叉痕之間大約相隔四分之十一英寸。 　　問題二：烘焙的餡餅派的底部永遠沒有烤熟或者沒有呈深棕色，應(yīng)該要怎么做？ 　　Sharon Tyler Herbst在1994年出版的食物情人字典(The Food Lovers' Tiptionary)，在該書中，她提到了幾個解決這個問題的辦法。 　　a. 選擇使用玻璃、深色金屬烤盤或者金屬的平底鍋。這些材質(zhì)的烤盤吸收熱量要比那些亮閃閃的鋁盤吸收更多，所以餡餅的底部也容易烤成棕色或者變脆； 　　b. 派皮在沒有倒入餡餅烘焙之前，先放入冰箱冷藏或者冷凍15-30分鐘；

　　根據(jù)加工工藝分類 　　(1)酸凝鮮奶酪(Acid-coagulatedFresh Cheese ) 　　(2)酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulatedFresh Cheese ) 　　(3)加熱酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitated Cheese ) 　　(4)軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-RipenedCheese ) 　　(5)半硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hardWashed Cheese ) 　　(6)低溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese: Low temperature) 　　(7)高溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese: High Temperature） 意式面包是我的最愛，吃起來很香但是不膩，通常上面還有放一些香料、鹽、鮮蔥、打算或洋蔥作為裝飾。對于現(xiàn)在的人最適合吃這種面包，低糖、低脂。最大的特點就是烤出來會刷上一層橄欖油來增加香味。你還可以把它做成三明治來吃，或者上面放上馬蘇里拉芝士增加一些口感都會讓人吃了根本停不下來。 　　意大利面包也是其特色小吃菜譜上的一道，其口感大致可分為軟式和硬式兩種，軟式的有牛奶卷、蜂蜜面包、優(yōu)格面包、玉米面包、香蕉面包等，爽而不膩，特別適合在早餐食用。硬式面包中除了面粉外，多加了麥麩、裸麥、燕麥、玉米面粉做出健康高纖面包，拿來當主食佐餐，尤能顯現(xiàn)其風味。 　　意大利面包跟傳統(tǒng)面包最大的相異在于面包組織粗大、嚼勁強，加上低糖、低脂的原味口感，尤獲自然主義者的好評!因為一般面包需要經(jīng)過基本發(fā)酵、滾圓、中間發(fā)酵等過程，但是意大利面包卻省略這些過程，直接從發(fā)酵跳到成型，以高溫高壓的方式制作。 　　特色的意大利面包如何食用呢?不要吃剛出爐的面包!這是最大的訣竅，意式面包新鮮剛出爐時內(nèi)中充滿酵母發(fā)酵過的酸氣，高明的吃法，是買回家后多放2至3天，食用前入烤箱微烤，美味可口立即涌現(xiàn)。 　制作蛋糕、面包的人們，他們永遠的話題就是面筋。對于蛋糕來說面筋要少一點，面包則是另一套考核標準，不同的面包應(yīng)該有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一點，ciabatta就要筋度很高。 　　面筋的形成是個復雜的事情，有很多因素會影響它。和這個問題有關(guān)的，有四個因素: 揉的時間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等)。揉的時間越長，筋度越高。面粉與水的接觸時間也會影響面筋的形成，時間越長，面筋也越多，這個過程叫autolyse。而鹽的作用則比較復雜，一方面鹽會抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面鹽會吸水，在降低面筋含水量的同時強化面筋的結(jié)構(gòu)。Enrichment如果加入干面中，會迅速包裹干面粉，抑制面筋形成。大概原理就是這樣。 　　接下來就看順序了。

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