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　　2. 木薯淀粉 　　木薯淀粉是常用的淀粉，在無(wú)麩質(zhì)烘焙食品的烘焙配方中非常的常見(jiàn)。就像竹芋粉和馬鈴薯淀粉一樣，它不是高營(yíng)養(yǎng)的淀粉，并且也不會(huì)增添烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味。但是，木薯淀粉可以添加烘焙食品的組織結(jié)構(gòu)，使其口感更佳、色澤金黃。你也可以使用木薯淀粉作為一種增稠劑，特別是用于制作醬汁、肉汁或面糊涂層。但是要注意的是，使用太多的木薯淀粉可能使最終產(chǎn)品具有強(qiáng)烈的味道，甚至可以使食物味道變得黏糊糊。 　　木薯淀粉，是木薯經(jīng)過(guò)淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。木薯淀粉無(wú)味道、無(wú)余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)，木薯淀粉也可通過(guò)改性消除粘性產(chǎn)生疏松結(jié)構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。

　　所以說(shuō)面粉的顏色跟胚乳有著很大的關(guān)系!胚乳顆粒被研磨地越細(xì)，對(duì)光線的反射就越強(qiáng)，這樣在視覺(jué)上的感受就越強(qiáng)，顯得也就越白了。 　　這么說(shuō)，把面粉磨地細(xì)碎細(xì)碎地就會(huì)顯得白白的嗎？也不盡然，要知道，蛋白質(zhì)越高的面粉，就越不容易被磨碎，對(duì)光線的反射就沒(méi)那么好了，也就要比其它的面粉要暗一點(diǎn)了。 　　總結(jié)：面粉的顏色與其自身的質(zhì)量其實(shí)沒(méi)有什么關(guān)系，與自身物理性質(zhì)有關(guān)，所以沒(méi)有必要去追求白色面粉!而且，不同種類的面粉，顏色本身就不一樣，且往下看。 　　面粉的選擇 　　人們常說(shuō)面粉要越白越好，其實(shí)還真的不是那么一回事。以前生活條件沒(méi)那么好的時(shí)候，無(wú)論是做面條，還是做油條、餃子、饅頭，用的都是同一種的面粉，那時(shí)候能吃上一個(gè)大大的白饅頭已經(jīng)是個(gè)很幸福的事兒了 　　而隨著生活水平的提高，對(duì)于食品材料的要求也相應(yīng)地提高了，不再是一種面粉“闖天下”了，分出了好多好多種類的面粉。 　　不同的面粉對(duì)應(yīng)著做不同的食品，比如說(shuō)我們烘焙的三大面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，都有著不同的使用需求，可不能隨便亂用，這里就不再敘說(shuō)，有興趣的童鞋可以回復(fù)“面粉”獲得相關(guān)文章介紹。 　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　哪種顏色的面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢?據(jù)說(shuō)全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比一般的白面粉要高，因?yàn)槿溍娣劾锖形慈サ舻柠熎?，麩皮含有?duì)人體有益的各種維生素及礦物鹽，所以現(xiàn)在很多商家都打著健康的主題推出各種的全麥?zhǔn)称穪?lái)吸引顧客的胃口。 　　但真正的全麥?zhǔn)称酚謺?huì)有多少呢?加點(diǎn)工業(yè)原料進(jìn)去調(diào)成深褐色就說(shuō)是全麥?zhǔn)称罚菢拥牡昙椅乙彩亲砹?。所以大家在挑選面粉的時(shí)候不要太糾結(jié)于顏色了。眼見(jiàn)未必為實(shí)啊，還是相信經(jīng)驗(yàn)吧！

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