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的外觀表現(xiàn)才是烤焙得當(dāng)呢?烤好的堅果仁顏色上有統(tǒng)一的淺棕色，味道上有堅果甜味。 　　溫度方面需要特別注意，我們千萬不能把烤箱的溫度設(shè)定過高(想縮短烤焙時間)，或者把堅果仁直接放到火爐上烤。尤其是火爐頂部，由于溫度難以控制，很容易把堅果仁的外部烤焦而內(nèi)部其實還并沒有熟透，從而導(dǎo)致香味不能正常被帶出。 　　堅果仁一旦烤好后，應(yīng)馬上從烤盤上倒出，以避免烤盤的余熱繼續(xù)產(chǎn)生效果并把它們烤焦。使用前需要讓堅果仁徹底冷卻好(以免余熱影響到其他烘焙配料)，使用后如有剩余，要用密封容器裝好并冷藏。雖然密封保存，但由于烤過的堅果仁的氧化速度更快，所以要在幾天內(nèi)用完為宜。 　市場上有不少奶酪產(chǎn)品，很多人都喜歡夾在面包里吃，或是用于烘焙和做菜。有人說再制奶酪不如天然奶酪好，要買就買天然的。西餐行業(yè)專業(yè)人士介紹，無論是天然奶酪還是再制奶酪，都是營養(yǎng)很好的乳制品，只是它們在品種、制作工藝和具體用途上有所不同而已。市民可以根據(jù)個人喜好及其用途，選擇適用的奶酪種類。 　　天然奶酪是由乳制成的。如果某產(chǎn)品的配料表里烘焙個出現(xiàn)的是乳、牛乳，則該產(chǎn)品就是天然奶酪。再制奶酪是以一種或兩種不同成熟度的天然奶酪為主要原料，經(jīng)粉碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑融化而成的制品。如果某產(chǎn)品的配料表里烘焙個出現(xiàn)的是奶酪（干酪、乳酪類），則該產(chǎn)品就是再制奶酪。 　　天然奶酪的營養(yǎng)價值相對更高，成分更純粹。再制奶酪由于含有的天然奶酪比例不高，且還有大量添加劑，其營養(yǎng)價值自然稍遜于天然奶酪。不過，再制奶酪的最大優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)過熱處理，因而延長了保質(zhì)期，而且在保質(zhì)期內(nèi)對貯藏條件的要求也不像天然奶酪那么嚴(yán)格。同時，再制奶酪中可以添加各種風(fēng)味料，產(chǎn)品口味豐富，狀態(tài)和包裝形式通常更加方便食用。除此之外，再制奶酪的乳化性變好了，受熱融化后不會出現(xiàn)水油分層，并且具有更好的延展性和可涂抹性。 　　有的市民是為了夾在漢堡、三明治里吃，可以選擇切片的再制奶酪，或是天然奶酪中的車達(dá)切片奶酪。如果是為了烘焙或做菜時用，例如做芝士蛋糕、芝士焗飯、比薩，就可以選用天然奶酪中的馬

　　35. 發(fā)酵過程——在一定的溫度和濕度條件下，面團(tuán)里的酵母、淀粉和糖類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w和乙醇，從而形成一個個非常細(xì)小的氣泡，使面團(tuán)體積慢慢松弛、膨脹的過程。 　　36. 洋車前子殼粉（Psyllium seed husk）——洋車前子的，種子含珊瑚木、酵素、脂肪、黏膠質(zhì)等，是一種純天然植物纖維來源，可吸收其重量數(shù)倍的水分，形成果凍狀的黏稠物質(zhì)。洋車前子殼粉就是洋車前子的種子外殼加工磨碎后制成，洋車前子殼中纖維含量占80%，而其他富含纖維谷物如燕麥和小麥的麩中纖維含量分別只有15%和10%。在無麩質(zhì)烘焙中，洋車前子殼粉經(jīng)常用來替代面筋蛋白，起到粘合劑的作用，尤其適合那些對瓜爾豆膠或黃原膠過敏的人群。 　　37. 藜麥面粉——這種面粉是由藜麥種子研磨而成的一種不含面筋蛋白的面粉。藜麥面粉是高蛋白的面粉，其蛋白質(zhì)的平均含量達(dá)到了17%，每四分之一的藜麥面粉含有4-5克的蛋白質(zhì)。同時，藜麥面粉還富含大量的膳食纖維。藜麥面粉的加入會使你的食品有輕微的堅果味道。因此，它很適合用于一些甜味食品中，如餅干、蛋糕、薄煎餅、華夫餅、披薩、面包等一些甜點(diǎn)。 　　38. 米糠——米糠可以用來替代小麥麩皮，這種原料是糙米加工過程中所獲得的。米糠富含各類營養(yǎng)，其中包括維生素B6,、硫胺素、尼克酸、磷和鐵。由于加工米糠的原料和所采用的加工技術(shù)不同.米糠的組成成分并不完全一樣。一般來說，米糠中平均含蛋白質(zhì)15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%。脂肪中主要的脂肪酸大多為油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，并含高量維生素、植物醇、膳食纖維、氨基酸及礦物質(zhì)等。 　　39. 大米面粉——這是一種無麩質(zhì)的面粉，質(zhì)地與小麥面粉相似，特別適合與淀粉或洋車前子殼粉這樣的粘合劑混合在一起使用。大米面粉是用水稻研磨成粉末而制成，很多面包師都喜歡在無麩質(zhì)烘焙中使用這種面粉。 　　40. 黑麥面粉——這種面粉不是完全不含麩質(zhì)的面粉，它包含少量的面筋，但是是在麩質(zhì)過敏癥患者所能接受的范圍之內(nèi)。在無麩質(zhì)烘焙中，黑麥面粉通常用來替代小麥面粉。黑麥面粉富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上。 　　41. 過篩——在稱量無麩質(zhì)面粉后，烘焙將面粉過篩后再使用。過篩后的面粉會變少，變得更加蓬松，因此烘焙出來的無麩質(zhì)食品也會變得更加蓬松、輕盈。 　　42. 脫脂奶粉——脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%。它通常為乳白色或淡黃色，具溫和乳香且?guī)鹞?，不可有變質(zhì)焦昧及異臭，粉末狀。脫脂奶粉的乳白質(zhì)，碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右鈣、磷、維生素的含量也比全脂奶粉高，但由于脫脂，所以脂肪含量很低，發(fā)熱量比全脂乳粉低1/3左右。

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