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工用水的pH值應(yīng)控制為略小于7。堿度過高的水不利于酵母的生長(zhǎng)，此時(shí)可添加乳酸進(jìn)行中和;偏酸性的水將有助于面團(tuán)發(fā)酵過程，但酸度過大的水會(huì)影響面包的最終體積。 　　不同的烘焙制品在進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制時(shí)，根據(jù)各自面團(tuán)的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。由于酵母的最適生長(zhǎng)溫度為25—28℃，因此，發(fā)酵面團(tuán)一般要求溫度控制在25—30℃之間。要使面團(tuán)達(dá)到適宜的溫度，通過水溫來調(diào)節(jié)控制是一種十分方便且經(jīng)濟(jì)有效的手段。 食品添加劑不僅困擾著我國(guó)消費(fèi)者，其他國(guó)家也在為它的安全性擔(dān)憂?！懊绹?guó)廣播公司”網(wǎng)站最新載文，刊出了“6種最可怕的食品添加劑”。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)，對(duì)這6種食品添加劑逐一點(diǎn)評(píng)。 　　蔗糖聚酯。蔗糖聚酯是一種脂肪替代品。從薯片到冰激凌，很多點(diǎn)心中都含有蔗糖聚酯。由于人體消化酶無法分解這種大分子，因此這種食品添加劑有利于控制體重。何計(jì)國(guó)指出，從嚴(yán)格意義上來說，蔗糖聚酯屬于食品原料，和其他降低脂肪吸收的因素一樣，它也會(huì)影響脂溶性維生素的吸收。 　　糖精。糖精是最古老的甜味劑，其成本較低，一般用于冷飲、飲料、果凍、冰棍、蜜餞、糕點(diǎn)等。多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，糖精會(huì)增加實(shí)驗(yàn)鼠膀胱癌危險(xiǎn)。但何計(jì)國(guó)指出，由于糖精有微弱的苦味，不可能被大量使用，現(xiàn)在市面上用糖精作為甜味劑的包裝食品已經(jīng)比以前少了很多。 　　溴酸鉀。溴酸鉀在發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤工藝過程中起到一種氧化劑的作用，有助于面粉定型及烘焙，在焙烤業(yè)被認(rèn)為是烘焙的面粉改良劑之一。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀可導(dǎo)致甲狀腺癌和腎癌。何計(jì)國(guó)強(qiáng)調(diào)，我國(guó)明令禁止食品中添加溴酸鉀，因此若購買正規(guī)食品，便不會(huì)遇到含有溴酸鉀的麻煩。 　　丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）。BHA和BHT是石油衍生抗氧化劑和防腐劑，常用于油炸食品、方便面等。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這兩種添加劑有致癌危險(xiǎn)。何計(jì)國(guó)指出，如果油脂不

　　蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強(qiáng)性材料和弱性材料。干性材料需要濕性材料來濕潤(rùn)，弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。強(qiáng)性材料由于會(huì)有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時(shí)需要強(qiáng)性材料來攜帶。 　　配方失衡對(duì)蛋糕的成品也有影響的影響。液體太多的蛋糕出爐冷卻后，底部會(huì)有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。糖和泡打粉過多會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷。糖和泡打粉過少會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。油脂太多也會(huì)使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求 酸奶，是由牛奶發(fā)酵制作而成的一種健康食品或飲品。它的益處多不勝數(shù)，最常聽到的便是它的疏通腸胃的作用，尤其是對(duì)于那些不易吃藥物的小孩和老人來講，酸奶是通便、提高腸胃動(dòng)力的健康食療。除了疏通腸胃，酸奶還對(duì)治療婦女疾病和骨質(zhì)酥松有幫助，而大家知道是什么令到酸奶有如此神通廣大的效用呢？是的，沒錯(cuò)，它就是益生菌。這里要注意并不是所有的益生菌都有這個(gè)功效，而是益生菌中都某種菌株，同時(shí)，要活性益生菌才行。所以，酸奶的各種營(yíng)養(yǎng)學(xué)問也不小哦。本文給大家介紹酸奶的功效的同時(shí)，也教大家在飲用和選購中要注意的方面，希望能幫助大家提高這方面的認(rèn)識(shí)吧，做個(gè)聰明的酸奶粉。 酸奶的益處 　　什么即美味簡(jiǎn)單，又含有許多健康益處的飲品？沒錯(cuò)，正是酸奶！ 　　你有沒有注意到，大多數(shù)雜貨店的整個(gè)奶制品通道幾乎都被酸奶占據(jù)?在酸奶海洋般的種類里，你會(huì)越來越難找到傳統(tǒng)的乳制品，如奶酪和酸奶油。但是，如果該食品的健康益處跟酸奶相近或一樣，那么就另當(dāng)別論啦，在超市中會(huì)越來越多。 　　那么，酸奶有哪些健康的好處? 　　首先，你的身體需要有一個(gè)健康的“好”的烘焙在消化道里，很多酸奶都含有活性的、良好的烘焙。聽到最多的與酸奶相關(guān)的一個(gè)單詞可能是“益生菌”，它的字面意思是“活的生命”，適

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