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　　③要處理好食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術(shù)作品。圖案內(nèi)容的對(duì)比關(guān)系，能否處理好圖案的對(duì)比關(guān)系，是造型布局中的一個(gè)重要問(wèn)題。圖案中的對(duì)比包括造型過(guò)程中原料與原料之間的對(duì)比關(guān)系，色彩之間的對(duì)比關(guān)系及各圖案間的大小、高低、長(zhǎng)短、粗細(xì)、曲直、圓扁、動(dòng)靜等方面的對(duì)比。在制作實(shí)踐中，如果能處理好這些關(guān)系，就能使食品造型圖案的主題更突出，層次更清楚，色彩更明朗，圖案更生動(dòng)活潑。 　　在構(gòu)思、布局的基礎(chǔ)上，將進(jìn)入食品造型的制作階段。這一階段，通過(guò)對(duì)食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術(shù)作品。 　制品在烘焙過(guò)程中一般會(huì)經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個(gè)階段。 　　急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。 　　成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定形并基本成熟。 　　表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘。 　　內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至烘焙程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。 　　在烘焙的前兩個(gè)階段不應(yīng)打開(kāi)爐門(mén)，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個(gè)階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火與底火，防止色澤過(guò)深，甚至焦糊。 　　1.烘焙溫度 　　一般來(lái)說(shuō)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間太長(zhǎng)，這將導(dǎo)致漿料的過(guò)度擴(kuò)展和氣泡的過(guò)度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過(guò)高的溫度還會(huì)使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開(kāi)始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。 　　烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素： 　　大小和厚度：制品烘烤時(shí)，熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，

　　1.伏特加：酒體本身沒(méi)有特殊氣味，所以用法百搭。除了可以做常見(jiàn)的清淡型雞尾酒基酒以外，像慕斯、乳酪蛋糕、果凍或者烘焙原料店加盟中都可以加入伏特加，不影響口味口感，只增加酒香和烈性。 　　2.朗姆酒：朗姆酒的甜度相對(duì)較高，所以做菜的時(shí)候代替糖功能完全滿(mǎn)足，還增加了酒香，如果是肉類(lèi)食材，還可以去異味增香。 　　3.雪利酒：雪利酒不僅僅與大閘蟹最配，烹飪的時(shí)候也可以代替中國(guó)料酒，而且味型更厚重，在炒鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候淋入，揮發(fā)掉酒精，順勢(shì)帶走雜味只留濃香。 　　新鮮香草豆莢 　　許多的西點(diǎn)都含有香草豆莢，它常常被稱(chēng)為是一種魔幻的香料，因?yàn)樗梢詾槎鄶?shù)食物和飲料創(chuàng)造奇跡。它除了美好的味道與香氣外，能鎮(zhèn)定身心，使人感到愉悅。好的香草豆莢要長(zhǎng)于14cm，柔軟，飽滿(mǎn)，無(wú)疵點(diǎn)，無(wú)擦傷，呈均勻的褐色，水分含量低于25%。 薩芭雍SABAYON，是提拉米蘇外另一道意大利極為著名的甜點(diǎn)。作為意大利甜點(diǎn)的代表感覺(jué)只要它們一出場(chǎng)，餐桌就變成了時(shí)尚的春裝發(fā)布會(huì)的天橋：外貌絢麗且風(fēng)靡全球。 　　薩芭雍是一道典型的歐洲宮廷甜點(diǎn)美食，做法和食材極度簡(jiǎn)單。但令人驚訝的是薩芭雍只用了不到十種材料，就把‘甜’以及甜所能喚起的種種錯(cuò)綜復(fù)雜的體驗(yàn)，冷、熱、甜、鮮，微醺與凌冽之間的嬌柔，交糅融合最后達(dá)到烘焙。 其特殊口感和讓人微醺陶醉的滋味迷倒了許多喜愛(ài)美食的朋友。

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