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”是十分重要的。 　　將蛋糕面糊澆注進烤模送入烤爐后，烤室中熱的作用改變了蛋糕面糊的理化性質(zhì)，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性；而面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味。 　　由于蛋糕面糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發(fā)定型、脫水和上色這3個階段，這3個階段幾乎在同一時間內(nèi)完成，并且很難區(qū)分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕面糊溫度上升情況，分成初期、中期和后期3個階段。 　　1、烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當奶油蛋糕面糊的溫度上升至37—40℃時，其乳狀液有較大變化（在這一溫度范圍內(nèi)，海綿蛋糕面糊沒有發(fā)生什么變化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在溫度發(fā)生變化時，固體脂肪指數(shù)百分比也發(fā)生變化。如溫度逐漸升高，它們的固體脂肪指數(shù)百分比會隨之減少。當奶油蛋糕面糊的溫度上升到37—40℃時，其乳狀液會發(fā)生以下3種變化： 　　（1）不規(guī)則形狀的脂肪晶粒熔化，卷縮聚集形成許多細小的球形油滴。 　?。?）從原來以脂肪為連續(xù)相、水為分散相和油包水（W/O）型的乳狀液轉變成以水為連續(xù)相、脂肪為分散相、水包油（O/W）型的乳狀液。 　?。?）細小的空氣泡從油相轉移到水相。調(diào)制奶油蛋糕面糊的標準溫度一般在20—22℃，這時空氣泡被包圍在脂肪相中。當溫度上升至35—37℃時，脂肪熔化聚集成細小的油滴，空氣泡離開油相而進入水相。在此過程中，空氣泡發(fā)生破裂的情況不多。這是因為雞蛋蛋黃中的脂蛋白，如同乳化劑一樣能在空氣界面間起保護作用，使泡沫趨于穩(wěn)定之故。 　　2、烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕面糊的溫度從初期階段一直到面糊發(fā)生凝固之前這一溫度段，大體上是在40—70℃之間，或者更高一些（視面糊中砂糖用量而異）。在烘烤的中期階段，蛋糕面糊仍舊是乳狀液體狀態(tài)，脂肪被熔化成細小的油滴，空氣泡和其他的固物料，都被分散包圍留在連續(xù)的水相中，變化不大。但空氣泡的直徑增大，引起整個蛋糕面糊體積膨脹，面糊發(fā)生對流，出現(xiàn)自身流動現(xiàn)象。 　　在烘烤過程中，由于熱的作用使蛋糕面糊的溫度逐漸升高，其中所包含空氣泡的直徑也隨溫度的升高而增大。使空氣泡直徑增大的主要原因是部分水分受熱之后所形成的蒸氣進入蛋糕面糊中原有的

　　2、水調(diào)面團具有延伸和可塑性，可以制作出各種花色餃子等，成熟后不便形，成品美觀。 　　3、水調(diào)面團成熟后，吃口爽滑，有咬勁，皮薄，鹵汁多，食用較為耐饑。 　　二 、水調(diào)面團的原理和性質(zhì) 　　面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調(diào)面團。 　　根據(jù)試驗，面粉中的淀粉，在常溫條件下，其性質(zhì)基本不變，吸水率低，水溫在30度時，淀粉只能結合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態(tài);水溫在50度左右時，吸水和膨脹率還很低，粘度變動也不大，但水溫達53度以上時，淀粉的性質(zhì)就發(fā)生明顯的變化，即淀粉溶于水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即淀粉溶于水中，產(chǎn)生粘性，水溫越高，粘性也越大。 　　蛋白質(zhì)的吸水性則根淀粉相反，根據(jù)試驗，蛋白質(zhì)在常溫下，不會發(fā)生變性(指熱變性)，吸水率高，水溫在30度時，蛋白質(zhì)能結合150%左右的水溫，經(jīng)揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱面筋;但水溫升至60~70度以上時，蛋白質(zhì)就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質(zhì)變性越大，筋力和親水性更加衰退。 　　根據(jù)面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的這些物理性能，人們按照不同點心制品的不同要求，用不同的水溫來調(diào)制不同的面團，制作出適合人們需要的點心。 　　三、水調(diào)面團的種類 　　根據(jù)摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的面團，即冷水面團，溫水面團和開水面團。 　　1、冷水面團

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