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牛奶，就會導致烘焙失敗。還有部分人認為，甜煉乳在乳脂軟糖的制作中也是非常重要的。但是，大多數(shù)的乳脂軟糖配方都是要求使用最傳統(tǒng)的全脂牛奶。事實上，在乳脂軟糖的烘焙中，烘焙時間是最重要的一個因素。 　　全脂牛奶 　　全脂牛奶重點在于脂肪含量，就是說牛奶里面的脂肪沒有被提走，脂肪含量達到了3%。其它的新鮮牛奶如脫脂牛奶、半脫脂牛奶等，其中的很多脂肪都是被提出了。最傳統(tǒng)的乳脂軟糖配方要求使用的是全脂牛奶。原因在于，牛奶和糖的混合物要進行熬煮，知道牛奶中的水分減少。一旦冷卻冷卻下來以后，乳脂軟糖就會變得硬度適中，通常需要大約10分鐘左右。 　　甜煉乳 　　煉乳是一種牛奶制品，用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的，大約壓縮了牛奶中60%的水分。甜煉乳幾乎保留了所有新鮮牛奶中的營養(yǎng)物質。在使用之前，甜煉乳需要與水混合才能代替新鮮的牛奶。因為甜煉乳中的水分含量要比新鮮牛奶低很多。由于水分含量低，甜煉乳與糖一起煮的時候，只需要煮全脂牛奶一半的時候，就可以形成厚厚的乳脂軟糖糖漿。 　　乳脂軟糖的制作

　　在一般用途的烘焙中，使用未漂白面粉和漂白面粉的區(qū)別不大。有些面包愛好者感覺到未漂白面粉制作出來的面包要更加的可口、鮮美，因為面團發(fā)酵膨脹的過程更長、更緩慢。但是，事實上，這種區(qū)別是很微妙的。在更多的時候，當烘焙配方制定要求使用未漂白面粉，僅僅是因為烘焙者認為這樣會讓烘焙配方變得更加健康，所以選擇加工較少的未漂白面粉。漂白的面粉制作出來的烘焙食品會更加的蓬松，顏色更干凈，而未漂白面粉烘焙出來的食品會帶有一些奶白的色調。 　　其他的因素 　　相比一些其他的因素，漂白面粉和未漂白面粉的區(qū)別對烘焙食品的影響幾乎是可以忽略的。每個品牌和不同等級的面粉使用的是不同的小麥進行混合，硬質的或者軟質的，白色的或者紅色的。所有這些小麥的烘焙特性不同，所以你可以看到不同品牌面粉的差異要遠遠比漂白面粉和未漂白面粉之間的差異要大。中筋面粉的區(qū)別還會因為不同區(qū)域生產的面筋含量也會不同，所以如果拿不準的時候，你可能考慮使用面包面粉來發(fā)酵面團或者糕點，或者使用蛋糕面粉來烘焙。一旦你找到適合自己的面粉品牌，你可以堅持使用該品牌的面粉。直到你已經(jīng)獲得了足夠的經(jīng)驗來識別和應對面粉的變化后，再可以嘗試其他品牌的面粉。 　芝士蛋糕 　　乳制品變成芝士可追溯到公元前4000年，當時的埃及人就開始食用乳化的奶塊。埃及人吃的時候，用乳化的奶塊配著蜂蜜和杏仁來食用。希臘人當時也喜歡用這種芝士加點蜂蜜，把它當果糖來給小孩食用。在希臘的薩莫斯島上，居民會把芝士攪碎，加入蜂蜜和小麥粉后，用火烤成一團，這大概就算是歷史上最早的芝士蛋糕了。在那個時候，當?shù)厝说幕槎Y上幾乎都用這種燒烤過的芝士糕裹上蜂蜜來招待新人的嘉賓。 　　多樣的歐洲芝士蛋糕 　　后來，到了公元前4世紀，希臘人已經(jīng)開始出售芝士，將芝士賣給那些不會制作的人。那時，已經(jīng)出現(xiàn)了各種各樣的芝士，有香料的、香草的、蜂蜜的，還出現(xiàn)了各形各樣的蛋糕和派別。 　　與此同時，羅馬人將芝士運用在烹飪上，還做成甜品。之后，這些用芝士做成的食品風靡全歐洲。 　　奧地利也有一套制作烘烤芝士蛋糕的方法。但芝士經(jīng)過火烤過后，底部就變成深色硬塊，那時絕大多數(shù)芝士蛋糕都有這個問題。為此，就有些人在芝士下面做了蛋糕胚墊底防止過焦，可以說這是一個重要的發(fā)明，否則到現(xiàn)在我們都還在吃焦底的芝士蛋糕呢。 　　意大利、英國、法國、德國都以各自的工藝來制作芝士蛋糕。這些歐洲人移居到美國等地，當然也把飲食習慣帶過去了。 　　所以，各個歐洲國家的芝士蛋糕到了美國之后，就融入了當?shù)匚幕?，開始風行起來，為后來美式芝司蛋糕的誕生打下了基礎。

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