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　　29、面包的面團分為幾類？ 　　低油脂面團、高油脂面團、搟制發(fā)酵面團(千層面團) 　　30、脂肪含量高的面團應該揉到擴展階段還是完全階段？ 　　高脂面團通常不需要充分攪拌，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。 　　31、各種面團都可以用一種爐溫烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長時間發(fā)酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 ) 　　33、面包出爐后冷卻的作用？ 　　烘焙完成后，應立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。 　　34、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

　　黃油替代品：牛油果或香蕉 　　使用牛油果泥來代替黃油可以大大降低菜譜中的卡路里和脂肪含量。 　　替換比例：1:1 　　香蕉也是一個出色的替代品，它能讓成品變得口感更細膩濃稠。 　　替換比例：1：1 　　Tips： 　　牛油果泥會讓你的成品變成綠色哦！ 菜籽油替代品：希臘酸奶 　　菜籽油替代品：希臘酸奶 　　能用希臘酸奶來代替菜籽油真是減少脂肪攝入的烘焙方法啊!且成品依舊美味。使用的時候，將油的分量減少一半，每減少一杯的油就用3/4杯的酸奶來代替。 面粉替代品：黑豆沙 　　面粉替代品：黑豆沙

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