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3、酵母 Yeast 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過一段時間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決于溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。 西點中最常用的是一般母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的母。母加入面團前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時間，而不影響品質(zhì)。開封后應(yīng)緊密封蓋同時放冰箱冷藏。所以，在做面包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團。

　　油脂是油和脂的總稱。在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂。油脂是蛋糕制作的主要原料之一。然而蛋糕制作所需的油脂要有良好的融合性和乳化性，尤其是制作油脂蛋糕時尤為關(guān)鍵。 　　(一)蛋糕中常用的油脂 　　1.奶油 　　奶油又稱白脫油或黃油，中國港澳地區(qū)亦稱牛油。它是從牛奶中提煉而成，分為有鹽奶油和無鹽奶油。優(yōu)質(zhì)的奶油色澤淡黃，呈半透明狀，具有一種特殊的芳香。奶油的起酥性以及攪拌起發(fā)性并不比其他油脂好，但是它的獨特風(fēng)味和營養(yǎng)價值備受人們喜。常用來制作面包、蛋糕、塔、小西餅以及糕點，除此以外常用來調(diào)制奶油膏。 　　2.麥淇淋 　　麥淇淋又稱人造黃油。在氫化植物油中加入脫脂酸牛乳、食鹽、卵磷脂、色素和奶油香精等原料加工而成。膽固醇含量低。麥淇淋的乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油很好的替代品。麥淇淋因加工工藝的不同種類很多，常用于西點制作的有通用麥淇淋、起酥麥淇淋、面包專用麥淇淋等。在蛋糕制作中常用通用麥淇淋，這種麥淇淋在任何氣溫下都有良好的可塑性和融合性，適用范圍很廣。 　　3.起酥油

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