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　　糖粉更多的是用于糕點(diǎn)成品后表面的裝飾，但是糖粉應(yīng)該是極細(xì)的砂糖，用于糕點(diǎn)制作過(guò)程之中的。尤其是制作曲奇的時(shí)候，糖粉和砂糖的效果是不同的。糖粉是將糖磨面很細(xì)的粉末，加入少量淀粉，以防止結(jié)成硬塊，糖霜是蛋糕及其它烘焙食物的甜味裝飾，是糖漿結(jié)晶而成的光滑乳白色制品，一般用于拿破侖酥點(diǎn)、指狀酥餅、糖霜小蛋糕等一些蛋糕的外飾糖衣，也可以在蛋糕表面形成光亮的不沾手的涂層。西點(diǎn)制作材料中的糖粉大部分時(shí)候可以用綿白糖等代替，但撒在蛋糕、餅干等表面的就不可以了。 　　糖霜有很多種，比如蛋白糖霜，是用蛋烘焙原料+檸檬汁等打發(fā)而成的，是濕性的。還有就是自然產(chǎn)生的，比如曬干柿餅的外層。糖霜中的一大類(lèi)是蛋白糖霜，這是用蛋白加白醋，再加糖粉打至濕性發(fā)泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了，它有一定粘性，可以用于烘焙食品的造型中。糖霜我們用到的會(huì)比較多一點(diǎn)，它是用蛋烘焙原料來(lái)制作的，糖粉是用白糖來(lái)制作，兩者的味道區(qū)別還是很大的，想要區(qū)分它們可以從味道方面入手，這是辨別方法是比較準(zhǔn)確的。 隨著翻糖蛋糕的熱門(mén)，越來(lái)越多人開(kāi)始喜歡和學(xué)習(xí)它，那么做翻糖蛋糕時(shí)我們都會(huì)用到哪些工具呢？看完下面這些介紹，快收藏起來(lái)吧！ 　　1、各種海綿墊 　　制作糖花時(shí)最基本的工具。海綿的軟硬不同對(duì)造型結(jié)果有很大影響。 　　2、搟面棍

　　起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。起酥油的種類(lèi)很多，用于蛋糕制作的主要有通用型起酥油、乳化型起酥油、蛋糕用液體起酥油等。 　　(l)通用型起酥油 義稱(chēng)酥油、無(wú)水酥油。這類(lèi)起酥油的適用范圍很廣，油脂的塑性范圍可根據(jù)季節(jié)來(lái)調(diào)整其熔點(diǎn)，冬季30℃，夏季為42℃左右。 　　(2)乳化型起酥油 這類(lèi)起酥油中乳化劑的含量較高，具有良好的乳化性、起酥性和加工性能。適用于重油、重糖類(lèi)蛋糕及面包、西餅的制作?？稍龃螽a(chǎn)品體積，不易老化，松軟，口感好。 　　(3)蛋糕用液體起酥油 這類(lèi)油脂以植物油為主體，添加有10%～20%的乳化劑(單甘酯、卵磷脂、1U梨糖醇酐酯)，一般為乳白色乳狀液體。蛋糕用液體起酥油的特點(diǎn)有：①有助于蛋糕面糊發(fā)泡，使蛋糕柔軟，有彈性，口感好，體積大;②因其良好的乳化性，特別適用于高糖、高油的奶油蛋糕;③使蛋糕組織均勻，氣孔細(xì)密;④可縮短打蛋時(shí)間;⑤消泡作用小;⑥面糊穩(wěn)定性好。 　　(4)液態(tài)酥油 以精煉植物油、氫化油為主要原料，添加適量乳化劑、奶油香精、p—胡蘿卜素等成分，經(jīng)特殊工藝加工而成。它具有濃郁的奶香味與金黃色澤。尤其添加在海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕中，能防止蛋糕面糊體積變小，有效增大成品的體積，令蛋糕組織柔軟細(xì)膩，蛋糕保濕性增強(qiáng)，保質(zhì)期延長(zhǎng)，蛋糕奶油香味濃郁。 　　4.色拉油色拉油也稱(chēng)精煉油、清潔油。它是菜籽、大豆、花生、棉籽等毛油，經(jīng)過(guò)脫膠、脫色、脫臭等工藝精制加工而成。在蛋糕制作時(shí)，應(yīng)避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞蛋糕成品應(yīng)有的風(fēng)味。色拉油因?yàn)橛托孕　⑷埸c(diǎn)低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用。

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