????一、溫度：溫度對水果貯藏的影響是諸多因素中最重要的一個。

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????溫度對微生物的影響：溫度是微生物生存、繁殖所需要的一個重要外界條件，只有當溫度適宜時微生物才有可能快速繁殖，進而造成危害。降低溫度一般可有效地抑制微生物的繁殖，防止因微生物侵染而引起腐爛變質(zhì)。溫度對酶活性的影響：水果中有多種酶類參與代謝過程的生化反應(yīng)。溫度降低，酶的活性變?nèi)?，使水果代謝過程減緩，有利于水果的長期貯藏。溫度對呼吸作用的影響：水果在采收之后雖然已經(jīng)離開母體或土壤，但它是一個不停地進行著呼吸作用的有機活體。水果呼吸消耗的營養(yǎng)也就是水果本身儲備的物質(zhì)，即人們所說的營養(yǎng)。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度降低，呼吸強度變?nèi)?。但是溫度較低會使水果發(fā)生凍害。不同的水果品種對溫度的要求是不同的，必須針對不同水果品種選擇其合理的溫度。

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????溫度對水果失重的影響：在貯藏期間水果的重量損失主要來自兩個方面：一是蒸發(fā)，二是呼吸。其中蒸發(fā)是失重的主要原因，高溫可加速水分蒸發(fā)，低溫則抑制蒸發(fā)；因呼吸而導致的失重較少。但是伴隨著貯藏溫度的降低和氣調(diào)環(huán)境的形成，這種損失會越來越少。

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????溫度的管理方法：水果在入庫前應(yīng)先預冷，以散去田間熱。入庫后的2～3天內(nèi)應(yīng)將庫溫降至最佳貯溫范圍之內(nèi)，并始終保持這一溫度，避免產(chǎn)生溫度波動。

????二、氣體成分：氣體成分對水果貯藏的影響是諸多因素中的另一個。

????1、另外低氧氣濃度不僅抑制了乙烯（具有催熟的作用）的生成，而且降低了組織對乙烯的敏感性，從而使水果的后熟作用下降，營養(yǎng)物質(zhì)消耗減少。再者水果經(jīng)過長期低氧氣處理對乙烯生成的抑制作用是一個不可逆的反應(yīng)。故在解除氣調(diào)狀態(tài)后，仍有較長時間的后效應(yīng)，為延長貨架期贏得了寶貴的時間。這里所講的氣體成分，主要指對水果后熟影響最大的氧氣和二氧化碳。水果后熟速度的快慢，與貯藏環(huán)境中的氣體成分關(guān)系很大，氧氣濃度越高呼吸作用越強，降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度，可以延緩組織的衰老，相對提高果肉硬度和含酸量。

????2、二氧化碳氣體對水果的后熟具有多種效應(yīng)，它可降低呼吸代謝速度、延緩后熟進程、減少病害發(fā)生、增加貯藏壽命。在貯藏早期立即用高二氧化碳（如10%～12%）進行短期（如8～12天）處理，可使乙烯在大量生成之前即得到抑制，并使呼吸速率下降。但在貯藏后期，已進入衰老階段的水果則對二氧化碳非常敏感，這時稍有不慎，水果就有可能因二氧化碳中毒而導致腐爛。

????3、實驗結(jié)果表明，在獼猴桃的長期貯藏中，當貯藏環(huán)境的氣體成分氧氣：2%～3%，二氧化碳：3%～4%，氮氣：93%～95%時，與自然狀態(tài)下（氧氣：21%，氮氣：79%）相比，獼猴桃的呼吸強度下降32%，貯藏120天之后的果肉組織崩解率下降3.2倍。由此可見，改變貯藏環(huán)境的氣體成分（即氣調(diào)貯藏），可以延緩水果的衰老進程，有利于水果的長期貯藏。

????4、氣體成分管理的重點是庫內(nèi)氧氣和二氧化碳含量的控制。當水果入庫結(jié)束、庫溫基本穩(wěn)定之后，應(yīng)迅速降低氧氣濃度，庫內(nèi)氧氣降至5%時，再利用水果自身的呼吸作用繼續(xù)降低庫內(nèi)氧氣含量，同時提高二氧化碳濃度，直到達到適宜的氧氣、二氧化碳比例，這一過程約需8～10天左右的時間，而后即靠二氧化碳脫除器和補氧氣的辦法，使庫內(nèi)氧氣和二氧化碳穩(wěn)定在適宜范圍之內(nèi)，直到貯藏結(jié)束。

????三、相對濕度：相對濕度對水果貯藏的影響是諸多因素中的第三個。

????1、在一般情況下，我們可近似認為水果內(nèi)部的相對濕度值為100%，環(huán)境中的相對濕度值低于100%，這樣，水果與環(huán)境之間就存在著相對濕度差，水果中的水分就會通過表層向環(huán)境中擴散，導致失水。為避免或減少水分損失，氣調(diào)庫都應(yīng)保持適宜的低溫和90%以上的相對濕度。庫內(nèi)的相對濕度對水果的失水影響非常大。水果的水分損失不完全取決于溫度，而是取決于該溫度下的相對濕度。大部分水果菜在相對濕度過低時都會很快萎蔫。

????2、相對濕度管理的重點是管好加濕器及其監(jiān)測系統(tǒng)。貯藏實踐表明，加濕器在入庫一周之后打開為宜，開動過早會增加鮮果霉爛數(shù)量，啟動過晚則會導致水果失水，影響貯藏效果，開啟程度和每天開機時間的長短，則視監(jiān)測結(jié)果而定，一般以保證鮮果沒有明顯的失水同時又不致引起染菌發(fā)霉為宜。

四、水果入庫時不宜一次裝載完畢，因水果釋放的田間熱和呼吸熱，加上冷庫門長時間開放引入外界的大量熱量會使庫溫在很長時間降不下來，影響貯藏效果。因此要求分批入庫，每次入庫量不應(yīng)超過庫容總量的20%，庫溫上升不應(yīng)超過3℃。水果質(zhì)量監(jiān)測對貯藏期極為重要，水果從入庫到出庫要始終處于人工監(jiān)控之下，定期對水果的外部感官性狀、失重、果肉硬度、可溶性固形物含量、染菌霉變等項指標進行測試，并隨時對測定結(jié)果進行分析，以指導下一步的貯藏。除了擇優(yōu)、適時采收外，還要盡量避免產(chǎn)品的破損、擦傷。擦傷和其它機械損傷不僅影響產(chǎn)品的外觀，而且也為微生物的侵襲打開方便之門。還要特別提出的一點是所有供長期貯存的水果都必須慎用各種激素。在同一貯藏間內(nèi)應(yīng)貯存相同品種、相同成熟度的水果。決不允許將不同種類、不同品種的水果混放在同一貯藏間內(nèi)，以免釋放的乙烯及其他有害氣體，相影響貯藏品質(zhì)。另外，用于氣調(diào)貯藏的水果必須適期采收，產(chǎn)品成熟不足或過熟都會影響質(zhì)量。只有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才適宜于氣調(diào)長期貯藏。對已經(jīng)通過預冷處理的水果，可以酌情增加每次的入庫數(shù)量。以蘋果入庫為列，如果貯藏室的溫度達到7℃時，即應(yīng)停止入庫，待溫度降低后再繼續(xù)入庫。入庫時機房應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，送冷降溫。