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公司基本資料信息
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產(chǎn)品品牌：味正品康
細(xì)度：
產(chǎn)品規(guī)格：
材質(zhì)、類型：
| 骨連WA-20工藝 | ||||
| 工藝編號： | ||||
| 實驗時間 | 實驗人員 | |||
| 實驗?zāi)康?/td> | ||||
| 原輔料配比列表 | ||||
| 序號 | 構(gòu)成名稱 | 構(gòu)成重量（kg） | 構(gòu) 成 比 | 備注 |
| 1 | 雞腿肉 | 100 | 61.33% | |
| 2 | WA-20 | 9 | 5.52% | |
| 3 | 雞膏 | 0.5 | 0.31% | |
| 4 | 水 | 45 | 27.60% | |
| 5 | 玉米淀粉 | 5 | 3.07% | |
| 6 | 復(fù)合淀粉 | 1.5 | 0.92% | |
| 7 | 色拉油 | 2 | 1.23% | |
| 8 | 辣椒紅色素150c | 0.05 | 0.03% | |
| 合計 | 163.05 | 100.00% | ||
| 生產(chǎn)工藝： | ||||
| 原料預(yù)處理→滾揉→靜腌→串制→冷凍→包裝 | ||||
| ↑ | ||||
| 輔料②-⑧準(zhǔn)備→稱重→腌制液 | ||||
| 操作要點說明： | ||||
| 工序 | 工序操作說明及注意事項 | |||
| 原料預(yù)處理 | 雞腿肉自然解凍稱重后備用；將解凍后的原料分切成6-8g/塊的小塊，或根據(jù)客戶要求分切。 | |||
| 腌制液制備 | 按照以上配料表準(zhǔn)確稱量輔料2-4，放入滾揉機(jī)中滾揉至腌料完全溶解，制成腌制液。 | |||
| 滾揉、腌制 | 加入原料（凈料）至滾揉后的腌制液中，然后設(shè)定滾揉機(jī)壓力為-0.08mpa- -0.085mpa，真空滾揉30min，依次加入玉米淀粉、復(fù)合淀粉，辣椒紅和色拉油（辣椒紅色素先在色拉油中分散開），滾揉60分鐘均勻后出鍋靜腌，0-4℃，12小時以上。 | |||
| 穿制 | 將靜腌后的肉用竹簽穿制，每串肉稱重48-50g，并整理成型. | |||
| 冷凍 | 將穿制好的骨連串平放在托盤中，放入-18℃的冷柜中冷凍 | |||
| 包裝 | 按照客戶要求包裝成箱 | |||
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