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公司基本資料信息
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產(chǎn)品品牌：威海味正品康
| 低價(jià)雞排制造工藝 | ||||
| 實(shí)驗(yàn)時(shí)間 | 2011-3-15 | 實(shí)驗(yàn)人員 | ||
| 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/td> | 研究?jī)r(jià)格低廉雞排； | |||
| 工藝-9：原輔料配比列表(1-20) | ||||
| 構(gòu)成名稱 | 構(gòu)成重量（kg） | 構(gòu) 成 比 | ||
| 1 | 帶皮胸碎 | 70 | 23.22% | |
| 2 | 雞排腌料 | 10 | 3.32% | |
| 3 | 水 | 130 | 43.12% | |
| 4 | 大豆拉絲蛋白 | 3倍水0.00225紅曲紅浸泡 | 8 | 2.65% |
| 5 | 5118肉寶王精膏 | 味正品康生產(chǎn) | 0.2 | 0.07% |
| 6 | 雞肉骨髓精膏 | 0.3 | 0.10% | |
| 7 | 粉料 | 3 | 1.00% | |
| 8 | 玉米淀粉 | 30 | 9.95% | |
| 9 | 橘黃色干面包糠 | 50 | 16.58% | |
| 合計(jì) | 301.5 | 83.42% | ||
| 生產(chǎn)工藝： | ||||
| 操作要點(diǎn)說(shuō)明： | ||||
| 序號(hào) | 工序 | 工藝操作說(shuō)明 | ||
| 1 | 稱重 | 按配料表原輔料配比，準(zhǔn)確稱量原料①-⑧。 | ||
| 2 | 原料 | 選用新鮮凍品原料①，半解凍切成2mm的肉片，自然解凍倒入攪拌器中稱重不足用水補(bǔ)齊，備用。 | ||
| 3 | 腌制液 | 將腌料在容器中加入浸泡蛋白剩余的水、5118肉寶王、香精制成腌制液（預(yù)留部分水沖洗容器），倒入攪拌器中。 | ||
| 4 | 攪拌 | 第一步：將混合好的原料①和輔料②加入攪拌其中，低速攪拌均勻即可。 | ||
| 第二步：加入復(fù)水組織蛋白（蛋白先用水和紅曲紅浸泡后，用斬拌機(jī)斬拌開(kāi)，保持有較大的肉絲狀，切忌斬拌過(guò)碎），低速攪拌均勻即可。 | ||||
| 第三步：加入輔料⑦⑧，低速攪拌均勻即可。 | ||||
| 注意：整個(gè)攪拌過(guò)程采用低速攪拌，防止蛋白攪制過(guò)爛，各種原輔料攪拌均勻即可，無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間攪拌。 | ||||
| 5 | 出鍋靜腌 | l出鍋靜腌10-20min，根據(jù)氣溫和物料稀稠程度適當(dāng)調(diào)整靜腌時(shí)間（夏季要注意存儲(chǔ)方式）。 | ||
| 6 | 裹糠、定型 | 干彩面包糠均勻鋪放在案面，將拌好的肉餡手工擠成33g的肉丸，放在準(zhǔn)備好的面包糠中?！?/td> | ||
| 肉丸均勻的沾滿面包糠, 用手握成圓棒狀，串上竹簽，在模具中雙面用力拍糠,成扁平橢圓狀。 | ||||
| 重量要求：37-40g/串，18cm*2.5圓簽。 | ||||
| l 重量在范圍內(nèi)，面包糠一定要用力拍，且兩面排，拿起后很結(jié)實(shí)不易抖落脫簽。 | ||||
| 每隔2小時(shí)用篩子篩選面包糠剔除肉渣。 | ||||
| l 注意面包糠的使用量，加工結(jié)束后，用篩子篩掉肉渣，晾干儲(chǔ)存（下次生產(chǎn)優(yōu)先用）。 | ||||
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